結晶化した生はちみつはどうしたらいい?栄養を壊さない湯煎の方法

生はちみつを食べようと、ふたを開けたら、なにやら白くなっていて、びっくりしたことはありませんか?「これって、カビ ふらふら 」と、思われた方もいるかもしれません。

はちみつが白く固まる現象を、結晶化といいます。結晶化してしまった生はちみつは、湯煎で溶かすことができます。栄養を壊さない湯煎のやり方は、下に、写真付きで、載せてあります。ぜひ、参考にしてみてください。

結晶化はなぜ起こるの?

生はちみつが、白く固まっていく現象を、結晶化といいます。結晶化は、「ブドウ糖」と「果糖」のバランスによって、変わってくるため、はちみつの種類によって、結晶化しやすいものと、しにくいものとにわかれます。

こちらの記事( soon 健康と美容に生はちみつ!普通のはちみつとはどう違う?)でお話したように、生はちみつは、蜂さんのおかげで、「ブドウ糖」と「果糖」にまで、分解されています。つまり、生はちみつの主な成分は、「ブドウ糖」と「果糖」ということになります。

結晶化は、このうちの「ブドウ糖」によって起こります。「ブドウ糖」の割合が、「果糖」よりも多いほど、結晶化しやすい、生はちみつとなります。

例えば、アカシアのお花からできた、生はちみつは、「ブドウ糖」よりも、「果糖」の方が多いため、結晶化しにくいはちみつになります。

また、それ以外にも、結晶化は、次のような条件で起こってきます。
クローバー はちみつの中に、気泡があって、振動が加わった場合。
クローバー はちみつの中に、花粉がたくさんある場合。
クローバー 保管場所の気温が、14度以下になった場合。
クローバー 長期保存した場合。

はちみつの中の気泡や花粉は、糖の核となります。それに、振動が加わることによって、結晶化が進んでいきます。つまり、はちみつの中に、気泡や花粉がたくさんある生はちみつは、結晶化が起こりやすくなります。

生はちみつが、結晶化してしまったときは、湯煎することで、もとのトロトロ状態に戻すことができます。ただし、ザラザラの食感がどうしてもイヤな場合や、カチカチに固まってしまった場合のみ、湯煎するといいです。なぜなら、生はちみつは、熱が加わることで、栄養が失われてしまうためです。たとえ、低温であったとしても、加熱することは、あまりおすすめしません。

湯煎するときの注意点

湯煎で溶かす場合は、とにかく、生はちみつの温度に、注意が必要です。なぜなら、生はちみつに含まれる天然の栄養素は、高温に弱いからです。だいたい45度くらいから成分が変化し、65度で壊れてしまいます。ですから、生はちみつの温度が、45度以上にならないよう、気をつけて行います

また、生はちみつについては、電子レンジの使用は、おすすめしません。電子レンジは、手間もかからず、楽に、結晶を溶かすことができます。しかし、生はちみつが高温になってしまうため、せっかくの栄養が失われてしまいます。

危険・警告 (!) 生はちみつは、湯煎でもとのトロトロ状態に戻したとしても、気温が低くなれば、再び、結晶化し始めます。なるべく、トロトロ状態を長くキープしたい方は、湯煎するとき、完全にすべての結晶を溶かしてください。そうすることで、次の結晶化が起こるまでの期間を、延ばすことができます。

生はちみつの栄養を壊さない湯煎の方法

今回は、わかりやすいように、カチカチに固まった、生はちみつを、湯煎で溶かしていきたいと思います。始めの状態が、以下の写真になります  固まったものを、削りながら使っていたので、半分はなくなっており、もう半分は、固まったままの状態です。

用意するもの

用意するものは、お鍋と小皿です。

温度計をお持ちの方は、温度計もご用意ください。今回は、温度計がない方でも、生はちみつが、45度以上にならない湯煎の方法をご紹介します。

手順

手順1. お鍋の底に、小皿を置きます。

鍋底は、直接火にあたるため、温度が高くなりやすいです。小皿を置くのは、生はちみつへの高い温度の影響を和らげることが目的です。

手順2. その上に、ふたを開けた生はちみつを、ガラス瓶ごと置きます。

ふたをしたままですと、瓶の中の温度が高くなりやすいため、ふたは必ずとってください。

手順3. お鍋に、水を入れます。

結晶化している部分が、全て温まるように、ある程度のお水を入れてください。

手順4. 火にかけます。

手順5. お鍋の底や周りに、ごくごく、うっすらと小さい泡が現れ始めたら、すぐに、火を止めます。

ここ、ポイントですひらめき このとき、お鍋のお湯の温度は、48.6度です  生はちみつを45度以上にしないためには、お鍋のお湯の温度が、50度を超えないよう、気をつけてください。

手順6. そのまま、20分ほど、放置します。

その間、お鍋のお湯の温度は、ゆっくり下がっていき、44.3度になりました  木製のスプーン、もしくは、菜箸で、結晶の固まりを削っていきます。固まりだったものが、液状になりました。まだ、結晶は、残ったままです。

手順7. 再び、火をつけます。火の強さは弱火で、時間は2分弱です。

ここ、ポイントです ひらめき 先程、44度だったお湯は、弱火2分弱で、49.3度まで上がります  お湯が50度以上にならないよう、気をつけてください。

ちなみに、お鍋のお湯の温度が、49度のとき、生はちみつの温度は、44.6度となっています 

手順8. 先程と同様に、そのまま、20分ほど、放置します。

お鍋のお湯の温度は、ゆっくり下がっていき、44.1度になりました  生はちみつをかき混ぜてみて、まだ、結晶が残っている場合は、再び、火にかけます。

手順9. 「弱火で2分弱→20分放置→弱火で2分弱→20分放置」という、この一連の作業を、結晶がなくなるまで、繰り返します。

手順10. 結晶がなくなったら、お鍋のお湯に、少しずつ、お水を加えて、ゆっくり冷ましていきます。

生はちみつは、温度が高いままですと、色が濃くなったり、風味が悪くなったりします。なお、急激な温度の変化は、生はちみつに影響を与えてしまうので、気をつけてください。

手順11. 5~10分ほど冷ましたら、瓶をお鍋から取り出し、常温に置いておしまいです。こんな感じで溶けました。

ポイントは、手順5.で、お鍋に小さい泡が現れたら、すぐに火をとめること、そして、再加熱は、弱火で2分弱にすることです。この2つのポイントさえ、押さえれば、温度計がない方でも、生はちみつの栄養を壊さないように、湯煎することができます。

結晶の度合い、固まり具合によって、溶けるまでの時間は異なってきます。ゆっくり、気長に、溶けるまで、ひたすら地道な作業です。お鍋の前で、ずっと、張りついているのも時間がもったいないので、ご飯のおかずを作ったり、食後のお皿を片づけたりしながら、同時進行で行うといいです。

また、「弱火で2分弱→20分放置→弱火で2分弱→20分放置」の繰り返し作業は、何回も火を加えることになるので、「生はちみつの栄養は大丈夫?」と心配になる方もいらっしゃるかもしれません。これは、生はちみつが、急激な温度の上下をしないようにするためのものです。お鍋のお湯の温度を40度後半に維持することによって、生はちみつ自体の温度を、一定に保つことが目的で行っています。

危険・警告 (!) お鍋の厚みや大きさ、生はちみつの瓶の厚さや大きさ、その時の気温など、状況によって、温度に誤差が生じる場合があります。また、結晶が完全には溶けない場合もありますので、ご自身のお好みの状態になりましたら、終えてしまって大丈夫です。

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